terroirs

S.A.R.L. au capital social de 510 000 euros - RCS Chalon sur Saône Numéro : B 482 185 527

La société François d'Allaines est installée depuis 1996 à Demigny, à quelques kilomètres de Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, tout proche de cette côte mythique où sont produits les plus grands vins blancs secs du monde.
Quelques associés épris de vins se sont donnés les moyens de vinifier et d'élever des raisins de certains des meilleurs terroirs de Côte de Beaune et de Côte Châlonnaise.
Accessoirement quelques bonnes bouteilles les attendent dans leur cave personnelle.

Comment travaillons nous ?

Nous travaillons à partir de raisins ou de moûts achetés chez des vignerons que nous connaissons.
Nous vous proposons des vins blancs et rouges de la côte de Beaune ou de la côte châlonnaise que nous nous appliquons à vinifier et à élever rigoureusement avec les méthodes utilisées pour les crus les plus prestigieux, (cf infra) dans le respect absolu du terroir.

Nous essayons, des vendanges à la mise en bouteille, de préserver l'authenticité du vin comme tout viticulteur consciencieux le fait dans son propre domaine. Notre petite structure nous permet ainsi de vous proposer des vins de qualité à des prix raisonnables.

Points techniques sur la vinification et l'élevage

Vinification et élevage des vins blancs

François Seul le jus des raisins (qui s'appelle le moût) est vinifié. Dans les heures qui suivent le pressurage, ce moût est mis dans des fûts où il va fermenter (transformation du sucre en alcool). Cette fermentation terminée, une deuxième fermentation intervient : la FERMENTATION MALOLACTIQUE.
Cette fermentation qui dure de 2 à 4 semaines, parfois plus, a pour effet de faire diminuer l'acidité des vins.
Pendant une partie de l'élevage en fût (10 à 18 mois selon les vins) les lies qui se trouvent au fond du fût sont remises en suspension dans le vin : c'est le bâtonnage.

Les lies nourrissent le vin et lui apportent principalement du gras en bouche. Certaines cuvées peuvent être bâtonnées (à raison d'une fois par semaine), d'autres non. C'est le vin qui commande!
N'allez cependant pas croire que les bâtonnages soient le secret de la réussite. Des raisins bien mûrs provenant d'une vigne avec de petits rendements n'ont souvent pas besoin de bâtonnage pour être délicieux. A l'inverse, bâtonner inlassablement un piètre vin ne lui donnera jamais l'étoffe des héros.
En réalité, tout se passe à la vigne. Les qualités perdues dans la vigne (rendement élevé, raisins pas mûrs, pourriture, maladies mal soignées, vendanges mal faites...) ne se récupèrent jamais dans la cave.

Lorsque la fermentation malolactique achevée (cela intervient entre janvier et août qui suivent la vendange), le vin reste paisiblement en cave où les fûts sont remplis chaque semaine.
Lors de la préparation à la mise en bouteille, les vins sont sortis des fûts le plus clair possible et sont relogés en cuve où ils seront pratiquement tous légèrement collés et filtrés pour les rendre nets et brillants et leur garder leur pureté.

Vinification et élevage des vins rouges

A la différence des vins blancs, les rouges sont vinifiés avec le jus, les pépins et les peaux, seules les rafles (les tiges) sont enlevées. Après le pressurage, le vin est mis en fût.
Il n'y a pas, sauf exception, de bâtonnages pour les vins rouges. Ils restent en fût où va intervenir la fermentation malolactique dans les mêmes conditions que pour les blancs. Les fûts sont remplis une fois par semaine.

A la mise en bouteille, les opérations sont les mêmes que pour les blancs. Il est parfois plus facile de ne pas coller ni filtrer les rouges car à la différence des blancs un très léger dépot ne se voit pas forcément.
Dans les deux cas, il vaut parfois mieux avoir un vin moins brillant mais qui a gardé toute sa richesse qu'une robe éclatante que la filtration a dépouillée.

Fûts neufs or not fûts neufs ?

Le fût neuf est une arme à double tranchant.
Si le vin est riche, plein et qui plus est d'une appellation renommée, le bois neuf est un plus incontestable. Si au contraire, le vin est moyen, pauvre ou dénué d'intérêt, le fût devient un artifice (peut-être aguicheur) qui ne pourra heureusement pas tromper le connaisseur.
Là aussi, le vin commande. Les années et les terroirs varient énormément. Le vinificateur doit trouver l'équilibre le plus juste entre l'expression du raisin récolté, du sol, du millésime d'une part et de sa propre personnalité ou de son goût d'autre part. Tout cela se décide au moment des vendanges.

La seule vérité peut-être est de garder présent à l'esprit que c'est le bois qui est au service du vin et non l'inverse.

François

Les fûts dans la cave d'élevage